banner

Покупателю подадут хлеб. Подовый

28 Февраля’22
1466
Процесс пошел! На хлебопекарне Свислочского филиала Гродненского облпотребобщества запущена новая производственная лента. Это радует и работников, которые после модернизации производства получили комфортные условия труда, и любителей продукции местных хлебопеков: нельзя не заметить, что наш хлеб благодаря «умной» технике стал еще вкуснее.


Тестомес Станислав Кучерук оценил новый просеиватель муки

Даже человеку, далекому от производственного процесса, что каждую ночь идет на пекарне, понятно: путь от сырья до красиво подрумяненной хрустящей булки непрост. Здесь важно позаботиться не только о рецептуре, неуклонно следовать технологиям, но и иметь под рукой хорошее оборудование. Для того чтобы, условно говоря, мука и вода стали хлебобулочным изделием в необходимом количестве и установленные сроки, необходимо произвести ряд действий. И сегодня это – совместные действия работников пекарни с оборудованием.

Стандартно выпечка проходит следующие этапы: просеивание муки (в пекарне для этого есть новенький просеиватель), замешивание теста, выдержка и разделка на порции, закатывание теста, формирование продукта, расстойка и выпекание. Специализированное оборудование однозначно упрощает весь процесс. Для свислочской пекарни в ходе модернизации подобран оптимальный комплект.

Сейчас под рукой у наших хлебопеков две тестомесильные машины: односкоростная и работающая на двух скоростях. Машина берет на себя нагрузку по приготовлению теста. Загружаешь дежу компонентами в соответствии с рецептурой, выбираешь функции и нажимаешь кнопку «Пуск». 

– При двух скоростях происходит интенсивный замес, – рассказывает ведущий технолог пекарни Светлана Урбанович. – Благодаря мощностям техники во много раз улучшается качество: и качество работы, и качество хлеба. Машина ускоряет замес теста, формирует его структуру, консистенцию, тесто отбеливается, становится белоснежным. Сначала идет замес на одной скорости, потом автоматически переходит на вторую. 10-ти минут хватает, чтобы получить порцию в 60 кг хорошего теста.

Так, тесто готово. Дальше работает дежеопрокидыватель. Каретка с площадкой, на которую накатывается чан, после легкого нажатия кнопки начинает движение вверх, поднимает его и опрокидывает тесто в тестоделитель. Однозначно – трудоемкая техника бережет физические силы работников пекарни.



Машина тестоделительная «ВОСХОД-ТД-4» также призвана облегчить труд хлебопеков.

– Такой техники в истории пекарни еще не было, – говорит технолог. – Она заменяет часть ручного труда. Все, что еще недавно отрезалось ножом и взвешивалось вручную, – сегодня на ней. Все заготовки для хлебобулочных изделий появляются здесь. Что важно? Точный вес. Параметры настраиваются разные: получаем 500-, 400-, 250-, 100-граммовые кусочки теста. Конкретно на тот вес, какой должна иметь готовая продукция. Самая маленькая у нас 100-граммовая булочка (для работы с черным хлебом приобретен отдельный тестоделитель – «КУЗБАСС 68-2М»).

Поделили тесто – надо округлить. Дает отдых рукам тестоокруглитель «Восход-ТО-5». Как говорится, дело техники. Выданные тестоделителем кусочки здесь превращаются в красивой формы кругляши и отправляются отдыхать.


За упаковку «отвечает» камерная упаковочная машина

Отдохнувшее тесто следует в тестозакаточную установку. Такие в хлебном производстве обязательны. Для чего они нужны? Согласитесь, каким бы вкусным ни был хлеб, внешний вид очень важен для потребителя. Вкусная, красивая и ровная выпечка пользуется куда большим спросом, нежели просто вкусная. А вы вспомните стройные ряды батонов в магазинах. Размер и внешний вид – один к одному.

Такого невозможно добиться ручным методом формовки. Проконтролировать толщину теста по всей длине и равномерно обмять ком для одинаковой структуры готовой выпечки как раз «по уму» аппарату для закатки теста. Работникам пекарни остается лишь подавать ему кругляши и принимать заготовки. Нужна лепешка – вал раскатает, требуются жгутики (как на батоны, плетенки) – дается новая команда.

Что людям остается делать? – улыбается Светлана Урбанович, угадывая мой вопрос, и отвечает: – Контролировать процесс и работу электроники. В конце линии принять готовый полуфабрикат, довести его до полного соответствия. Работы хватает.

Да, по-прежнему «жарко» возле производственного стола. Здесь уже вручную заготовки начиняются творогом, маком и абрикосом, заплетаются, закручиваются, нарезаются – словом, получают окончательную форму и содержание. И, конечно же, не минуя расстоечный шкаф, попадают в руки пекаря. Условия труда у него, надо подчеркнуть, тоже стали более комфортными. Сделана обшивка печи, функционирует вытяжка, подведен пар, изменена структура печи со стороны посадки хлеба – появился заслон. Принятые пекарем хлебобулочные изделия отправляются в лотки. Часть их (в основном белое) упаковывается – в помощь приехала камерная упаковочная машина с угловым сваривающим ножом. Черный «кирпичик» по просьбам покупателей доставляют на прилавки без упаковки, дабы сохранить хрустящую корочку, и только непосредственно при покупке кладется продавцом в отдельный пакет.


Двухскоростная месильная машина 

И еще. Модернизация пекарни не только в закупке нового оборудования, но и в разработке новой продукции, которая может заинтересовать покупателей. Да, при знакомстве с хлебным ассортиментом предприятия глаза разбегаются от разнообразия. Предлагаются традиционный формовой хлеб, производятся батоны, багеты, сайки, сдобы, пышки, булочки-мелкоштучки с разнообразной начинкой. Но предела, как известно, совершенству нет. И, отмечает технолог, в ближайшее время пекарня планирует перейти на новый уровень – начать производство собственного подового хлеба, круглого, на поддоне (собственно, название хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду, и в этом его существенное отличие от формового хлеба, который выпекается в форме). Поддоны, кстати, уже готовы, на них шьются специальные чехлы (тонкости технологии). Разрабатывается рецептура ржано-пшеничного теста. Размышляют над названием. Когда же мы попробуем новинку?

На каравай-фэст «Бацькава булка» обязательно сделаем. Даже раньше, – говорит Светлана Урбанович. – Главный наш дегустатор – покупатель. Если людям понравится, поставим на производство. Хочется сказать, что при всей стандартной для производства автоматизации наша пекарня остается уникальной. Сохраняя традиции, работает на натуральном сырье. И с этим особенным тестом работают особенные люди. Они каждый день вкладывают в любимую работу всю свою душу. И если склад с мукой с регулярной периодичностью опустошается и пополняется, то такие обязательные ингредиенты свислочской выпечки, как теплота и душевность, никогда не заканчиваются – запас неисчерпаемый.

Мастера, пекари, формовщики делают все, чтобы потребитель был доволен продукцией. И у них получается. Признание и доверие покупателей у них есть. Свислочский хлеб люди любят.

Светлана ЯРМОЛИК, директор Свислочского филиала Гродненского облпотребобщества:
Что такое филиал без собственного хлебного производства? Может ли наш покупатель представить прилавки магазинов без свислочского «кирпичика»? Вопросы, скорее, риторические. Поэтому мы всегда были нацелены сохранить пекарню. В прошлом году согласно поручениям главы государства, который, побывав в районе, высоко оценил вкус нашего хлеба, начали модернизацию цеха, осовременили условия труда людей и производства продукции. Будем с хлебом!

Наталья ТУРКО
Фото автора

Конкурс: каким будет логотип каравай-фэста «Бацькава булка»?

И правда – смакота! (+видео)

Предыдущая статья

МИД: площадка для российско-украинских переговоров подготовлена, ожидаем делегации