
Тестомес Станислав Кучерук оценил новый просеиватель муки
Даже человеку, далекому от производственного процесса, что каждую ночь идет на пекарне, понятно: путь от сырья до красиво подрумяненной хрустящей булки непрост. Здесь важно позаботиться не только о рецептуре, неуклонно следовать технологиям, но и иметь под рукой хорошее оборудование. Для того чтобы, условно говоря, мука и вода стали хлебобулочным изделием в необходимом количестве и установленные сроки, необходимо произвести ряд действий. И сегодня это – совместные действия работников пекарни с оборудованием.
Стандартно выпечка проходит следующие этапы: просеивание муки (в пекарне для этого есть новенький просеиватель), замешивание теста, выдержка и разделка на порции, закатывание теста, формирование продукта, расстойка и выпекание. Специализированное оборудование однозначно упрощает весь процесс. Для свислочской пекарни в ходе модернизации подобран оптимальный комплект.
Сейчас под рукой у наших хлебопеков две тестомесильные машины: односкоростная и работающая на двух скоростях. Машина берет на себя нагрузку по приготовлению теста. Загружаешь дежу компонентами в соответствии с рецептурой, выбираешь функции и нажимаешь кнопку «Пуск».
– При двух скоростях происходит интенсивный замес, – рассказывает ведущий технолог пекарни Светлана Урбанович. – Благодаря мощностям техники во много раз улучшается качество: и качество работы, и качество хлеба. Машина ускоряет замес теста, формирует его структуру, консистенцию, тесто отбеливается, становится белоснежным. Сначала идет замес на одной скорости, потом автоматически переходит на вторую. 10-ти минут хватает, чтобы получить порцию в 60 кг хорошего теста.
Так, тесто готово. Дальше работает дежеопрокидыватель. Каретка с площадкой, на которую накатывается чан, после легкого нажатия кнопки начинает движение вверх, поднимает его и опрокидывает тесто в тестоделитель. Однозначно – трудоемкая техника бережет физические силы работников пекарни.

Машина тестоделительная «ВОСХОД-ТД-4» также призвана облегчить труд хлебопеков.
– Такой техники в истории пекарни еще не было, – говорит технолог. – Она заменяет часть ручного труда. Все, что еще недавно отрезалось ножом и взвешивалось вручную, – сегодня на ней. Все заготовки для хлебобулочных изделий появляются здесь. Что важно? Точный вес. Параметры настраиваются разные: получаем 500-, 400-, 250-, 100-граммовые кусочки теста. Конкретно на тот вес, какой должна иметь готовая продукция. Самая маленькая у нас 100-граммовая булочка (для работы с черным хлебом приобретен отдельный тестоделитель – «КУЗБАСС 68-2М»).
Поделили тесто – надо округлить. Дает отдых рукам тестоокруглитель «Восход-ТО-5». Как говорится, дело техники. Выданные тестоделителем кусочки здесь превращаются в красивой формы кругляши и отправляются отдыхать.

За упаковку «отвечает» камерная упаковочная машина
Отдохнувшее тесто следует в тестозакаточную установку. Такие в хлебном производстве обязательны. Для чего они нужны? Согласитесь, каким бы вкусным ни был хлеб, внешний вид очень важен для потребителя. Вкусная, красивая и ровная выпечка пользуется куда большим спросом, нежели просто вкусная. А вы вспомните стройные ряды батонов в магазинах. Размер и внешний вид – один к одному.
Такого невозможно добиться ручным методом формовки. Проконтролировать толщину теста по всей длине и равномерно обмять ком для одинаковой структуры готовой выпечки как раз «по уму» аппарату для закатки теста. Работникам пекарни остается лишь подавать ему кругляши и принимать заготовки. Нужна лепешка – вал раскатает, требуются жгутики (как на батоны, плетенки) – дается новая команда.
– Что людям остается делать? – улыбается Светлана Урбанович, угадывая мой вопрос, и отвечает: – Контролировать процесс и работу электроники. В конце линии принять готовый полуфабрикат, довести его до полного соответствия. Работы хватает.
Да, по-прежнему «жарко» возле производственного стола. Здесь уже вручную заготовки начиняются творогом, маком и абрикосом, заплетаются, закручиваются, нарезаются – словом, получают окончательную форму и содержание. И, конечно же, не минуя расстоечный шкаф, попадают в руки пекаря. Условия труда у него, надо подчеркнуть, тоже стали более комфортными. Сделана обшивка печи, функционирует вытяжка, подведен пар, изменена структура печи со стороны посадки хлеба – появился заслон. Принятые пекарем хлебобулочные изделия отправляются в лотки. Часть их (в основном белое) упаковывается – в помощь приехала камерная упаковочная машина с угловым сваривающим ножом. Черный «кирпичик» по просьбам покупателей доставляют на прилавки без упаковки, дабы сохранить хрустящую корочку, и только непосредственно при покупке кладется продавцом в отдельный пакет.

Двухскоростная месильная машина
И еще. Модернизация пекарни не только в закупке нового оборудования, но и в разработке новой продукции, которая может заинтересовать покупателей. Да, при знакомстве с хлебным ассортиментом предприятия глаза разбегаются от разнообразия. Предлагаются традиционный формовой хлеб, производятся батоны, багеты, сайки, сдобы, пышки, булочки-мелкоштучки с разнообразной начинкой. Но предела, как известно, совершенству нет. И, отмечает технолог, в ближайшее время пекарня планирует перейти на новый уровень – начать производство собственного подового хлеба, круглого, на поддоне (собственно, название хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду, и в этом его существенное отличие от формового хлеба, который выпекается в форме). Поддоны, кстати, уже готовы, на них шьются специальные чехлы (тонкости технологии). Разрабатывается рецептура ржано-пшеничного теста. Размышляют над названием. Когда же мы попробуем новинку?
– На каравай-фэст «Бацькава булка» обязательно сделаем. Даже раньше, – говорит Светлана Урбанович. – Главный наш дегустатор – покупатель. Если людям понравится, поставим на производство. Хочется сказать, что при всей стандартной для производства автоматизации наша пекарня остается уникальной. Сохраняя традиции, работает на натуральном сырье. И с этим особенным тестом работают особенные люди. Они каждый день вкладывают в любимую работу всю свою душу. И если склад с мукой с регулярной периодичностью опустошается и пополняется, то такие обязательные ингредиенты свислочской выпечки, как теплота и душевность, никогда не заканчиваются – запас неисчерпаемый.
Мастера, пекари, формовщики делают все, чтобы потребитель был доволен продукцией. И у них получается. Признание и доверие покупателей у них есть. Свислочский хлеб люди любят.
Светлана ЯРМОЛИК, директор Свислочского филиала Гродненского облпотребобщества:
– Что такое филиал без собственного хлебного производства? Может ли наш покупатель представить прилавки магазинов без свислочского «кирпичика»? Вопросы, скорее, риторические. Поэтому мы всегда были нацелены сохранить пекарню. В прошлом году согласно поручениям главы государства, который, побывав в районе, высоко оценил вкус нашего хлеба, начали модернизацию цеха, осовременили условия труда людей и производства продукции. Будем с хлебом!
Наталья ТУРКО
Фото автора
Конкурс: каким будет логотип каравай-фэста «Бацькава булка»?
И правда – смакота! (+видео)